最後更新:2022.12.14
鑄鐵鍋需要經常養鍋,每次清洗的時候它的重量是一種負擔,令很多人把鑄鐵鍋拒之門外。事實上,鑄鐵鍋與一般的易潔塗層完全不一樣,除了使用壽命更長久耐用,養鍋方法也很簡單易懂。如果你也是易潔鑊的長期用家,只是鑄鐵鍋的使用方法和護理需要重新學習,今天在這篇文章分享 Le Creuset 黑色內鍋、淺色內鍋的分別,還有選擇廚具的二三事。

黑色內鍋、淺色內鍋的分別,以及常用尺寸的建議
先談談 Le Creuset 生產的琺瑯鑄鐵鍋,雖然有塗層卻不是不粘鍋,只要油溫不夠高、食材不是室溫,因為食材的蛋白質炭化後會黐底。如果把肉類下鑊後直接粘往,不要急着把肉撕下來,肉類煮熟後會自然與鍋具分離。以上是鑄鐵鍋與易潔鑊的差別,所以不能當作易潔鑊使用。反過來說,油溫夠高、食材室溫便不會黐底。
常用的鑄鐵鍋尺寸是 22cm 和 26cm,適合兩至三人家庭使用,28cm 和 32cm 適合四至五人或以上的家庭。如果重量是你的考慮因素,26cm 或以下使用時會比較輕鬆,即使一個人也可以應付自如,可以長久地使用的鑄鐵鍋,好處是可以用一輩子。
簡單上手!黑色+淺色內鍋的分別
淺色內鍋
不需要養鍋的淺色內鍋,簡單用洗潔精洗淨後即可使用。適合烹調水份較多的菜色,保溫特性減少水份流失,相當適合炆煮。另外,推薦使用製作無水調理的菜色,也可以當作烘焙模具。除了經典的圓形鍋,另一款淺底鍋也非常適合無水蒸。
使用方法: | 凍鑊落油,中火加熱 3 至 4 分鐘預熱,只能使用小火烹調。 |
黑色內鍋
每次使用後塗上一層薄薄的油。適合煎、炒,和燒烤等高溫烹調的菜色,特別是保溫能力高的黑色內鍋,每次油炸時,油溫不會因為新加入的食材而降溫,影響成品的口感。另一方面,即使油炸食物也可以用中小火烹調,廚房溫度不會急劇上升,在夏天使用鑄鐵鍋下廚比較舒適。
使用方法: | 凍鑊落油,中火加熱 3 至 4 分鐘預熱,用中火或小火烹調。 |
日常養護 Le Creuset 鑄鐵鍋的步驟,適用於黑色內鍋
用少量洗潔精和清水洗淨即完成開鍋。初次使用時,可以選擇油量較多的菜色,例如油炸。使用後加入熱水浸洗,水量蓋過鍋內污垢。黑色內鍋不需要使用洗潔精,如果污垢嚴重可以用熱水沖洗,或加入專用的鍋具清潔劑。養鍋的方法非常簡單,清洗後洗淨後用毛巾抹乾鍋內的水份,再用廚房紙抹上薄薄一層橄欖油。Le Creuset 鑄鐵鍋養鍋相對簡單,養鍋的好處是不容易黐底,降低用油量,用久了會形成天然的油漬膜(Patina)不需要把它清除。
另一方面,有時候會發生蛋白質沉澱的情況,鑄鐵鍋內出現一些白色印,但是不會影響使用。可以用梳打粉加水浸泡,再清洗乾淨便會回復正常。
我的 Le Creuset Collection,選擇鑄鐵鍋的重要理由
目前的收藏的 Le Creuset 廚具雖是微不足道,只是剛好足夠的數量,但是幾乎每天使用,鍋具統一購買 Cotton 色調非常賞心悅目。相比易潔內層,鑄鐵鍋的使用方法的確有差別,需要時間適應。一般來說,鑄鐵材質保溫能力高,減少水份流失讓食材更原汁原味,更重要的是,再也不用每半年至一年更換新鑊、不怕化學塗層釋放有害物質,是選擇鑄鐵鍋的理由。
說到最常用的鑄鐵鍋必定是 24cm 深炒鍋,也稱作媽咪鍋(Marmite),它的形態接近中式炒鑊,而且是黑色內鍋經常用作炒餸。另外經常會用的是 20cm 圓形鍋,它是淺色內鍋,也可以當作蛋糕烤模使用。相比之下,使用率較低是 Cocotte Every,配搭不鏽鋼網籃相當適合,無論是炸物或煮麵都可以輕易取出。


以上,是過去這一年的使用心得,希望對鑄鐵鍋感興趣的你有所幫助。如果要購入多一個 Le Creuset 鑄鐵鍋,我應該會選擇 Buffet,或 Grill Pans,前者較矮身直接上桌比較方法,後者可以煎牛扒,高溫鎖住肉汁而且有坑紋。