有人說過，高溫烹調可能有致癌物，應該要低溫少油。事實上，即使溫柔地使用易潔鍋、用木製鍋剷、先凍鍋倒油再加熱…等，還是半年就開始黏底，或者出現輕微刮花的情況。即使刮痕多麼細小，也會釋出有害的化學物質，在烹調過程粘在食材上然後被吃進肚子裏，所以決定不再用易潔鍋。用了鐵鍋一段時間，是時候談談使用心得。
低物慾的生活，照顧日常基本所需就夠了
轉用鐵鍋的契機
在 2020 年以前，我一直習慣使用易潔塗層的廚具，直至 21 年開始用琺瑯鑄鐵鍋才感受到它的魅力。與其讓有害物質長期停留在身體裏，不如還原基本步，使用沒有化學塗層的廚具還更好一點。再過一陣子，我也開始用完全沒有塗層的生鐵和熟鐵鍋，用鐵鍋烹調的食物也更好吃。
使用鐵鍋的年資：
- Le Creuset 琺瑯鑄鐵鍋（2021/8～）
- Yoshikawa 吉川日本製熟鐵鍋（2023/3～）
- Lodge 鑄鐵鍋（2023/5～）
不論是生鐵或熟鐵鍋，與易潔鍋是完全不同的東西。剛開始使用鐵鍋要學習全新的使用方法，可是也很容易上手。說到為生活帶來的轉變，除了煮食用品數量維持在最低限度，也變得低消費。
自從用了鐵鍋，就很久沒再買新鍋，雖然缺少了挑選廚具的樂趣，可是不再常常造成浪費也是好事。雖然不算用了很久，但是已經感受到鐵鍋可以使用數十年，不像以前每半年更換一次平底鍋。另外，不用再隨便買東西，開始環保永續的簡單生活。
不能煮酸性食物？
說實話，有一次我也忘記不能煮番茄，竟然用鐵鍋煮番茄炒蛋。煮出來很好吃，可是清洗的時候才發現鐵鍋有一部份變成銀色。其實只是近期的事情，那是 Yoshikawa 吉川日本製玉子燒鍋，用心地養鍋約 8 個月，因為十多分鐘時間就造成失誤。但是，鐵鍋不容易用到壞，即使一次半次煮了酸性食材也不要緊，再養鍋就沒問題了。有關開鍋或養鍋的方法，可以參考另一篇文章。
空燒怎麼辦？會黏底嗎？
生鐵或熟鐵鍋的話，預熱時要空燒一會兒，熱鍋凍油，再把油燒熱就不黏食材，需要控制火候。如果沒有好好顧火、以為已經關掉煤氣結果還在燒…等等，空燒的影響也不大。把煤氣關掉，稍微降溫後刮掉燒焦的碎屑，再加一點食用油養鍋，對鐵鍋的品質沒有影響所以可以放心。用了就知道，相比生鐵或熟鐵鍋，其實 LC 琺瑯鑄鐵鍋的使用方法更簡單，但是有琺瑯塗層就不可以空燒。這一點和易潔塗層有一點相似，可是琺瑯鑄鐵鍋在烹調加熱時不會釋出有害化學物質，表面也不容易刮傷，比較安全。
我都用什麼尺寸的鐵鍋？
我最常用的是 18cm 吉川的日本製方形玉子燒鍋，以及 24cm 的 LC 媽咪鍋。至於 Lodge 的 26cm 鑄鐵鍋，偶爾煎牛扒就會拿來用。要選擇適合自己的鐵鍋，可以考慮家庭成員的人數，2～3 人家庭適合 22～26cm，4～5 人家庭適合 28～32cm。如果是獨自生活，也可以選 16～20cm 鑄鐵鍋製作一人份料理。當然，還要考慮鑄鐵鍋的重量。
Le Creuset 媽咪鍋好用嗎？
雖然有好幾個不同尺寸的琺瑯鑄鐵鍋，黑色和淺色內鍋都有，可是最常用的還是 24cm 媽咪鍋。作為深炒鍋，它的煎炒的能力非常出色。可能你也試過，用平底鍋炒飯總是把食材弄得到處都是，可是深炒鍋的弧形，也有高度，而且不太容易彈油，除了煎炒之外，所以我也常常用來炸雞塊。但是說到養鍋，媽咪鍋不太好養，除了偶爾有蛋白質沉澱，用來用去還是像全新的一樣。
用過哪些鍋剷？
無印良品的不銹鋼鍋剷、LC 的木製湯匙和湯勺…等，都是目前常用的煮食工具。以前也有無印良品的矽膠烹調匙，可是鐵鍋加熱後非常高溫，有點擔心矽膠不夠耐熱會熔化，雖然矽膠烹調匙的人氣相當高，後來我也不再用。到了現在，不銹鋼鍋剷只用於生鐵或熟鐵，木製廚具就適合用於任何鍋具。
你還沒試過用鐵鍋嗎？現在試試還不遲呢。
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