最後更新：2025.05.20
提到鐵鍋，很多人腦海浮現的第一個畫面，就是煎蛋煎魚全都黏在鍋底，怎麼撬都撬不起來。再加上網路上關於開鍋、養鍋的流程看起來很複雜，還要定期抹油、保養，否則一不小心就生鏽，讓不少新手直接打退堂鼓。其實，鐵鍋真的有那麼難用嗎？這篇文章想和你分享，從新手到習慣使用鐵鍋的這幾年，我遇過的各種問題，以及實際解決的方法，也趁這個機會聊聊自己對開鍋、養鍋的經驗與心得，希望能幫助你更輕鬆地上手鐵鍋，讓下廚成為一種享受。
開鍋、養鍋技巧總整理，鐵鍋也能輕鬆駕馭
從失敗到上手，無塗層鍋具的安心選擇
易潔塗層廚具的使用方法簡單，適合初學者，能快速掌握基本烹調技巧，也不用太擔心火候。
不過，這類鍋具壽命有限，即使再怎麼小心使用，通常半年到一年就必須更換，否則容易將 PFOA、PTFE 等有害物質吃進肚子。如果不是每天使用，或許可以撐上幾年，但從長遠來看還是要經常更換，實在不太理想。
以我的經驗，有塗層的煮食用具壽命為：
- 陶瓷塗層：0.5 年
- 易潔塗層：1 年
然而，我的鑄鐵鍋至今已經使用多年：
- Le Creuset 琺瑯鑄鐵鍋：3 年 9 個月（2021/8至今）
- Lodge 鑄鐵鍋：2 年（2023/5至今）
- Riverlight 玉子燒鍋：0.5 年（2024/12至今）
- 宮崎製作所不鏽鋼鍋：0.5 年（2024/12至今）
為了避免頻繁換鍋，我開始改用鐵鍋。這幾年，從 Le Creuset 的琺瑯鑄鐵鍋開始，逐漸適應鐵鍋的使用方式。鐵鍋和易潔鍋的使用方法大不相同，例如琺瑯鑄鐵鍋需要預熱幾分鐘，食材也要事先解凍，詳細心得可參考我另一篇文章。
接下來，想和你分享一些開鍋與養鍋的實用經驗。
開鍋需用準備什麼材料？
開鍋前需要準備一些基本材料和工具，以確保過程順利且效果良好。首先，必備的用品包括食用油、廚房萬用紙、鋼絲刷，以及用來清潔鍋面的蔬菜皮，如馬鈴薯皮、洋蔥皮和紅蘿蔔皮等。
怎麼開鍋？
以下提供一般鐵鍋的開鍋基本步驟，適用於明火爐具。
事前準備：
- 清洗鍋體：
- 先用洗碗精徹底清洗鍋面，然後將鍋子空燒約 10 分鐘，直到防鏽層炭化。待鍋子冷卻後再次清洗。
- 煮熱水：
- 接着在鍋中煮沸熱水，以去除殘其他無法用油去除的雜質。冷卻後再次清洗並徹底烘乾。需要特別注意的是，當鍋子還處於高溫時，若立刻用冷水沖洗，可能因為劇烈的溫差導致鍋體破裂。
開鍋步驟：
- 鍋具上油：
- 在鍋子的內外表面均勻塗抹食用油，放回爐上以大火加熱。
- 當看到白煙升起時，轉為小火，等白煙完全消失後即可關火。
- 鍋子冷卻後，可依需要重複這個步驟數次，以加強油膜。
- 去除鐵味：
- 倒入食用油，約佔鍋內三分之一容量，開大火加熱。
- 加入蔬菜皮，煮約 10 分鐘。
- 關火後，讓鍋子靜置約 15 分鐘，待油溫降低後將油倒進油壺或玻璃瓶保存。
- 完全冷卻後，再次清洗並徹底烘乾鍋具。
- 日常保養：
- 利用鍋子的餘溫，用廚房紙巾在內外表面薄薄擦上一層食用油即可完成日常保養。
✏️ Tip: 如果你的焗爐尺寸足夠，能夠放得下鑄鐵鍋，也可以在步驟 (2) 抹上食用油後，將鍋子放入已預熱至 230°C 的焗爐中烘烤 1 小時，這個過程可以重複數次，加強油膜效果。
不同品牌的開鍋方法略有差異，建議依照產品說明書的指引操作。
養鍋有什麼步驟？
其實，養鍋一點也不麻煩。只要平常煮食時讓食物的油脂經過加熱，自然就會在鍋面形成保護油膜。經常使用，就是最簡單、最方便的養鍋方法。
除了首次使用或重新開鍋外，平時不建議使用洗碗精清洗鍋體，否則會把保護油膜洗掉。
怎樣重新開鍋？
鐵鍋出現生鏽時，需要先將鐵鏽擦除，再重新進行開鍋。經常烹調酸性食物或長時間熬煮高湯，也會破壞鍋內的油膜，這時同樣需要重新養鍋。使用一段時間後，熟鐵鍋表面會逐漸形成帶有棕色調的油膜。若在清洗時發現鍋內有難以去除的黑色硬塊，那其實是燒焦的食物殘渣。
✏️ Tip: 傳統上，開鑊和養鑊時會使用豬油和韭菜來處理鍋面，但由於豬油放置過夜容易產生油耗味，現在多數人會選擇一般的食用油來替代，既方便又不易產生異味。
以上。
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